书坊｜《吃的中国史》讲述被食物撬动的历史进程

文｜长庚

古人吃什么、怎么吃、用什么吃，古代遗址中的美食与烹饪器具、文献记载中的饮食礼仪、壁画中的饮食场景、民间流传的饮食习俗……在“民以食为天”的华夏大地，从先秦到明清，中国的每段历史进程都曾被食物撬动，我们熟悉的食物都曾有波澜壮阔的过往。

“不会考古的美食博主不是好教授”，这是考古学者张良仁在短视频平台中的自我介绍。他在考古领域深耕30余年，近两年转型做起了“吃播”，在全网收获超200万粉丝。最近，他的新书《吃的中国史》出版，该书以饮食为中轴，以朝代为线索，透视中国历史的嬗变；在舌与箸的方寸间，重演中华文明进程。

《吃的中国史》

张良仁 著

北京贝贝特｜广西师范大学出版社

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从饮食器具看见阶级分化

20世纪初以来，考古学界一直关注文化谱系、中华文明起源、文化交流以及科技史等宏大叙事，这些研究为理清历史提供了主要框架，就如同人体的动脉和静脉；饮食研究看似细微，却同样重要，就犹如人体的毛细血管。近年来，学者们写了越来越多关于中国饮食史的著作。

张良仁认为，从事饮食史研究，是绝对不能忽视考古资料的。尤其是研究生活内容较为简单、娱乐活动还不丰富的先秦历史，更是离不开考古资料。比如，在二里头遗址数以万计的出土陶器中，有大量的饮食器具，可以分为炊器、食器、饮用器和储存器等，功能相当齐全。

二里头文化的主要炊具是罐、鼎和鬲，这些都是用于蒸煮的器具。二里头人还酿酒、喝酒。研究者通过分析出土的十六件陶器内的残留物，发现了与酿酒有关的真菌和酵母细胞。他们发现，该遗址大量出土的大口尊，容量一般在五升以上，用于半固态发酵。二里头时期的酿酒、饮酒器具，一般出土在宫殿区以及靠近宫殿区的贵族居住区，这意味着只有贵族才能享用酒。

到了商代，贵族墓葬出土的饮食器具种类更为丰富。商人不仅沿用了二里头时期的罐、鼎、鬲、大口尊等，还发明了尊、卣、觥等新器类。除此之外，他们还将大部分陶器器类引入青铜器，并且加上了饕餮纹、夔纹、蝉纹、牛首纹、羊角纹等精致细腻的纹样。从殷墟的贵族墓葬可以看出，商人会按照身份、地位享用一定数量的器类组合。

商人的饮食器具呈现出了明显的两极分化：平民的饮食器具简单，只有粗糙的陶器；贵族使用的，除了陶器，还有漆木、青铜、原始瓷等种类，做工精细，富丽堂皇。青铜器的原料为铜、锡和铅，殷墟所在的河南安阳并不出产，要从太行山、长江下游甚至更远的云南运来。而原始瓷的产地为今浙江湖州和德清的东苕溪流域，那里漫山遍野的窑址烧出的产品，同样要经过长途运输来到商都城，成为贵族的器具，并在他们去世后随之埋入墓葬。由此可以看出商王朝对周边区域的控制力。

在二里头文化与殷商文化中，主食一般是粟、黍、稻、麦等“粒食”。蒸煮是当时最普遍的烹饪方式，出土的主要炊器，如罐、鼎等主要用于煮，甑、顱等主要用于蒸。今天我们仍然采用蒸煮的方法，享受粟、黍、稻的味道，但是很少吃小麦粒，因为不好吃。《吃的中国史》指出，商代先民之所以吃小麦粒，是因为当时还没有发明磨面的石磨。

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“南稻北麦”汉代才开始形成

著名的湖南长沙马王堆一号墓的墓主是辛追夫人。她是西汉初年长沙国丞相、轪侯利苍的妻子，平生没什么特别的爱好，就是爱吃。她的“陪葬品目录”中，记载了琳琅满目的各类食物，包括白秫米和“白鲜米”等粮食，粔籹（蜜和米粉做成的食物）和卵粢（放鸡蛋的米饼）等点心，鹿、野鸭和鳜鱼等肉食，柚子和笋等果蔬，米酒、腊肉和泡菜等产品。据统计，她餐桌上的菜肴多达八十九道。

这些大量饮食遗物和记录，生动地展示了汉代南方人以稻米为主食的饮食习惯。人们很自然地会按照中国“南稻北麦”的饮食格局，推想当时北方人的主食是小麦。不过张良仁指出，在汉武帝以前，小麦的主产地仅限于黄河下游的“东方”地区。这是因为，小麦是一种需水量较大的作物，当时黄河上游和关中地区的降雨量略显不足，所以主要种植耐旱的粟。到汉武帝时期，董仲舒建议推广种麦。汉成帝时期，在农学家氾胜之的推动下，小麦尤其是宿麦（冬小麦）的种植，才在关中逐渐得到推广。

为什么会发生这种改变？《吃的中国史》认为，当时关中人口密集，出现了明显的粮食短缺困境，从外地漕运粮食已无法满足如此庞大的需求，而且成本过高。正是在这种“粮食危机”下，汉代统治者才将目光投向了小麦。而且，冬小麦因其秋种夏收的特殊生长周期，可以在秋季河汛后播种，又能在雨季到来之前收获，从而完美地避开水灾。

陶仓（囷）是一种仿制粮仓的丧葬器物，常见于古墓葬中。两汉时期的陶仓往往标注粮食的名称和数量。河南洛阳金谷园汉墓中的陶仓上即有“大麦万石”四字，祈愿逝者在另一个世界拥有充足的粮食。考古证实，在关中地区普遍种植小麦之后，当地的陶仓上也出现了“麦”的字样。陕西西安东郊汉墓出土的绿釉陶仓的盖子上写有“小麦囷”字样，而西安白鹿原汉墓出土的部分陶仓肩部也有朱书“小麦”二字，可见当时小麦在关中地区已多有种植与储存。

从其他的出土文物中，则可以看到西汉后期小麦的种植，已逐渐扩展到了淮河流域。江苏东海县尹湾汉墓出土的《集簿》木牍记载了在西汉后期的东海郡，即今江苏北部连云港一带，宿麦的种植面积达到了十万余顷，约占农作物种植总面积的94%以上，在农作物中占有明显优势。《集簿》木牍还记载，推广宿麦种植是汉王朝的一项国策，也是考核地方官员政绩的重要依据。此外，在西汉边关地区也发现了许多小麦谷物的遗存，如新疆轮台县卓尔库特古城的汉代粮仓遗迹，出土了大量小麦和青稞籽粒。

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宋代餐饮瓷器曾经畅销海内外

宋代商品经济空前发展。宋末周密所著的《武林旧事》如此描绘临安府的酒楼：“各有金银酒器千两，以供饮客之用。”考古工作者在四川彭州发现了迄今为止规模最大的宋代金银器窖藏，窖藏属于一户姓董的大户人家，其中的各种餐具、酒器制作精美，在反映了这户人家的富裕程度同时，也印证了文献记载的宋代食器华丽之风。

提到宋朝的饮食器具，人们最先想到的还是雅致美观的瓷器。宋朝继承了唐朝与五代十国时期的瓷器烧制技术，其五大名窑与耀州、龙泉、磁州、吉州等各地民窑共同生产出精致的生活器具，包括饮食所用的碗、碟、盘、壶、瓶、罐等。宋瓷以简洁而细腻的青瓷、白瓷和黑瓷为主，也有少数瓷窑烧制彩瓷。

宋瓷中的餐饮器具在海外也受到欢迎。日本僧人在天目山求法时，接触到茶道和与之配套的黑瓷，将它们带回日本后取名为“天目茶碗”。这些黑瓷后来成了日本的国宝。作为宋代海外贸易的重要货物，宋瓷也在东南亚各国和南海大量出土，见证了海上丝绸之路的延伸。

张良仁长期从事外国考古，他注意到海外诸国不仅引进中国瓷器，而且开始仿烧中国瓷器。埃及的福斯塔特遗址出土了大量来自中国的瓷器，时间自晚唐延及清朝，以宋代的龙泉窑青瓷为大宗。此外，该遗址还出土了大量的当地仿烧产品。“福斯塔特遗址的中国瓷器来自海路，而中亚七河地区的宋元瓷器则来自陆路。这些海陆贸易路线为元代所继承，使得中国瓷器得以远播世界。”张良仁指出。

著名的南宋沉船南海一号，出土文物多达十八万余件。其中，除了十六万件宋代各个名窑生产的瓷器，还有许多带有异域风情的金、银铜、玉器具，反映了宋代食器与饮食文化的远播，展现了海上丝绸之路贸易的繁荣。

在饮食器具之外，中华菜肴也受到了异域君王的青睐。《诸蕃志》记载的渤泥国，即今日东南亚的文莱。中国商人前去贸易时，“日以中国饮食献其王”，即每次去贸易都要带上专业厨师，为渤泥国王献上中国饮食。张良仁认为，以上种种史料说明，宋代发达的饮食业与伴生的制造业、服务业，不仅造福了本土的百姓，而且造福了海外民众。

《吃的中国史》特别提到，宋代饮食业的火爆，不仅依托于农业与商业的发达，还得益于冶炼技术的突破性成就，其中最典型的标志是铁锅的大量制造与普及。在宋朝之前，人们已经开始铸造铁锅，但技术尚不成熟，规模也并不大。湖北当阳玉泉寺的隋代大铁锅刻有“隋大业十一年”（615）的字样，是目前已知年代最早的铁锅。北宋时期，采矿与冶金业的发达使得人们开始用煤炼铁，宋代铁器因此含硫量较高。冶铁技术的发展，使得铁的产量与质量都达到了新的高度。

随着铁锅铸造技艺的成熟，宋人把铁锅带上了海上丝绸之路，并作为重要的商品输出海外。铁锅也和瓷器一样，出现在了《诸蕃志》中。该书记录了与南宋有贸易往来的欧亚诸国和诸国商品，其中就有“铁鼎”。张良仁认为它指的很可能就是铁锅，因为鼎这种器形在宋代早已不再流行。铁锅出口也得到了考古发现的证明。南海一号的船舱出土的铁器已生锈凝结，重量超过百吨，其中就有大量铁锅，材质为白口铁。

技术进步的影响是深远的。相比传统的陶制厨具，铁锅受热更快更均匀，使得“炒”这种烹饪技法开始流行。虽然早在北魏末年的《齐民要术》中就已记载“炒鸡子”，也就是炒鸡蛋，但那时炒菜用的是“铜铛”。随着铁锅的普及，炒菜方便许多。油炸这一需要大量放油的烹饪技术，也同样伴随铁锅的普及而“飞入寻常百姓家”。

可见，食物并非一家一户的小事，而是社会经济生活的核心。它的生产、消费、加工和流通，构建了一个庞大的社会关系网。从田间劳作的农民、泛舟河湖的渔夫、放牧牲畜的牧民，到行舟运河的商人、市场叫卖的小贩、厨房掌勺的厨师，再到大快朵颐的食客，不同阶层、不同行业的人们通过食物紧密联系起来。